La rfissa marocaine est un plat de poulet mijoté avec des lentilles et du fenugrec, servi sur des crêpes feuilletées effilochées (msemen ou trid). La version moderne garde ces trois éléments, mais remplace les crêpes faites maison par des msemen du commerce et la longue cuisson en marmite par l’autocuiseur. Le plat devient réalisable en une heure environ un soir de semaine.
Ce que la rfissa moderne garde de la recette traditionnelle
Le socle ne change pas : un poulet cuit dans un bouillon d’oignon et de safran, des lentilles, du fenugrec et des crêpes déchirées qui s’imbibent de sauce. C’est un plat de fête, que l’on prépare pour des invités ou à l’occasion d’un événement familial.
La recette ancienne demande de préparer soi-même la pâte des crêpes, à base de farine, de sel et d’eau, puis de la plier et de la cuire. Les versions actuelles gardent le résultat (une base feuilletée qui boit le bouillon) sans ce travail. Elles réduisent aussi le smen, ce beurre rance très parfumé, au profit d’un peu de beurre ou d’huile d’olive.
Pour élargir le sujet, la liste des plats commençant par la lettre r place la rfissa parmi d’autres classiques de la cuisine du monde.
Ingrédients et épices de la rfissa pour 6 personnes
Une recette de référence pour une grande tablée part d’un poulet de 2 kg, de 250 g de lentilles, d’un demi-oignon haché, d’une pincée de safran en filaments, de sel, de poivre et d’un verre à thé d’huile. Le fenugrec (helba) s’ajoute en graines ou en poudre selon la version, et les msemen se comptent à raison de quelques crêpes par personne.
Pour les épices, le ras el hanout, le gingembre et le curcuma suffisent à parfumer le bouillon. Mieux vaut doser avec retenue au départ : le fenugrec apporte déjà une amertume marquée, et l’on corrige en fin de cuisson.
Si vous aimez les marinades, le poulet mariné aux épices orientales donne une idée d’assaisonnement à préparer la veille. Cette marinade reste facultative et ne compte pas dans l’heure annoncée.
La recette de rfissa pas à pas en 1 heure
L’ordre des étapes compte plus que la durée de chacune. Les graines de fenugrec et les lentilles se rincent pendant que vous découpez le poulet et les oignons.
- Faites revenir les morceaux de poulet avec l’oignon, le safran et les épices dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés.
- Couvrez d’eau, fermez l’autocuiseur et laissez cuire sous pression. En marmite ouverte, la même cuisson prend environ 1 heure à elle seule, d’où l’intérêt de l’autocuiseur.
- Ouvrez, ajoutez les lentilles et le fenugrec, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
- Réchauffez les msemen à la poêle ou à la vapeur, puis déchirez-les en lanières.
Pendant que les lentilles finissent de cuire, vous avez le temps de réchauffer les crêpes. Le poulet et les lentilles ne se cuisent pas ensemble dès le début : les lentilles s’ajoutent en deuxième temps, sinon elles se délitent dans le bouillon.
Autocuiseur, four ou cocotte : quel raccourci choisir
L’autocuiseur est la méthode qui tient l’heure annoncée : le poulet est tendre sans surveillance et le bouillon reste concentré. C’est le choix logique pour une rfissa de semaine.
La cocotte posée sur le feu donne un bouillon plus réduit et un poulet plus doré, mais elle demande davantage de temps et de surveillance. Le four convient si vous voulez un poulet à la peau croustillante, à poser ensuite sur les lentilles préparées à part.
Pour alléger le plat, retirez la peau du poulet, réduisez le smen ou le beurre et cuisez avec un peu d’huile d’olive. Le goût du fenugrec, lui, ne dépend pas de la matière grasse.
Servir la rfissa et l’accompagner
Le dressage se fait dans un grand plat creux : les msemen effilochés au fond, les lentilles et le bouillon par-dessus, le poulet au centre. Versez le bouillon par petites quantités pour que les crêpes s’imbibent sans devenir pâteuses, et gardez le reste dans un bol pour resservir.
On accompagne traditionnellement le plat d’un thé à la menthe ou de lait fermenté. Pour le dessert, les bonnes dattes bien choisies complètent le repas sans l’alourdir.
Préparer la veille, conserver et réchauffer la rfissa
Le poulet et les lentilles se préparent la veille, tandis que les msemen se gardent à part pour rester feuilletés. Au moment de servir, réchauffez le bouillon, puis déchirez les crêpes dans le plat.
Les restes se mettent au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson, bien couverts. La règle de base est de les garder deux jours, de préférence en les consommant sous 24 heures. Réchauffez le plat jusqu’au cœur et ne le faites qu’une fois, car réchauffer plusieurs fois les mêmes restes favorise les bactéries.
Le poulet en sauce se congèle à part, sans les crêpes. Sur la durée, la conservation longue au congélateur mérite quelques précautions.
Un bouillon qui a trop réduit se rallonge d’un peu d’eau chaude avant d’y remettre les crêpes, et la rfissa retrouve alors sa texture du premier jour.
