Le salsifis revient souvent comme unique réponse quand on cherche un legume en s. Les listes concurrentes s’arrêtent là, ou ajoutent des termes dont le statut de légume prête à discussion. La réalité botanique et culinaire est plus riche, à condition de préciser ce qu’on entend par « légume » et de regarder au-delà des classifications strictement françaises.
Salsifis, scorsonère et confusion courante sur les légumes-racines en S
Le salsifis (Tragopogon porrifolius) est le légume en S le plus cité. Sa racine blanche, longue et fine, se cuisine poêlée, en gratin ou en velouté. Ce que la plupart des listes ne précisent pas, c’est que le salsifis vendu sur les marchés est presque toujours une scorsonère (Scorzonera hispanica), à la peau noire et à la chair plus tendre.
La scorsonère a progressivement remplacé le vrai salsifis dans la production maraîchère parce qu’elle se conserve mieux et que son goût, légèrement sucré, plaît davantage. En rayon ou sur l’étal, l’étiquette indique « salsifis » par habitude commerciale.
La distinction a un intérêt pratique : la scorsonère s’épluche sous l’eau pour éviter l’oxydation rapide de sa chair, alors que le salsifis blanc noircit moins vite. Les deux se récoltent en automne et en hiver, ce qui en fait des légumes de saison froide par excellence.
Salicorne et soja : deux végétaux en S au statut discuté
En dehors du salsifis, deux noms reviennent fréquemment dans les listes de légumes en S : la salicorne et le soja. Leur présence mérite un examen plus attentif.
La salicorne, entre condiment et légume à part entière
La salicorne (Salicornia europaea) pousse sur les littoraux salés. Elle se mange crue en salade ou revenue à la poêle, et son goût iodé rappelle celui d’un haricot de mer. La salicorne est classée comme légume dans la cuisine française, même si sa petite taille et son usage souvent parcimonieux la rapprochent du condiment.
Sa récolte se fait à la main, principalement entre juin et août, sur les côtes atlantiques et en baie de Somme. La fenêtre de disponibilité est courte, ce qui explique qu’on la trouve surtout en bocaux ou sur les marchés locaux pendant l’été.
Le soja, légumineuse plutôt que légume au sens courant
Le soja (Glycine max) commence par S, mais le classer comme « légume » au même titre que le salsifis serait trompeur. En botanique, c’est une légumineuse, cultivée principalement pour ses graines riches en protéines. En cuisine, on le consomme sous forme de tofu, de lait végétal, de tempeh ou d’edamame.
Un point de santé publique rarement mentionné dans les listes alphabétiques : en France, il est recommandé aux femmes enceintes de limiter leur consommation à un aliment à base de soja par jour, en raison de la teneur en phyto-oestrogènes et des incertitudes sur leurs effets hormonaux.
La question de la durabilité pèse aussi sur le soja. En Europe, la part de soja répondant aux critères de durabilité FEFAC SSG est passée de 54 % à 44 % entre 2023 et 2024, signe que la demande croît plus vite que l’offre certifiée durable.
Scarole, salade et chou : où tracer la limite du legume en S
Certaines listes ajoutent la scarole, les salades en général, voire le chou de Savoie (savoy cabbage en anglais, parfois francisé). La logique est extensible à l’infini si on accepte les noms composés ou les variétés régionales.
- La scarole est une variété de chicorée à feuilles larges, consommée crue ou braisée. Elle entre dans la catégorie des salades, mais on peut la considérer comme un légume-feuille à part entière en cuisine.
- Le terme « salade » désigne un usage culinaire plus qu’un légume précis. Laitue, batavia, frisée : aucune ne commence par S. Seule « salade » comme mot générique commence par cette lettre, ce qui crée une ambiguïté dans les jeux de type Petit Bac.
- Le souchet (Cyperus esculentus) produit un petit tubercule comestible au goût de noisette, parfois rangé parmi les légumes. Il reste très marginal sur les étals français et relève davantage du snack ou de la boisson (horchata de chufa en Espagne).
La frontière entre légume, condiment, légumineuse et plante aromatique n’est pas fixée par une norme unique. Le shiso, par exemple, est une herbe aromatique japonaise dont les feuilles se mangent, mais le qualifier de « légume en S » serait un raccourci.
Sécheresse et production de légumes : un contexte qui touche aussi les légumes en S
Les épisodes de sécheresse récents en France ont un impact direct sur la production de salades et de légumes-feuilles. Des reportages de terrain en Bourgogne et dans le Sud-Ouest décrivent des pertes massives sur les cultures de laitues, tomates et choux, avec des formules sans appel : « tout est mort, rien n’a survécu ».
Les prix des légumes augmentent quand les récoltes chutent à cause de la chaleur, et les variétés peu irriguées comme le salsifis ou la salicorne sauvage ne sont pas épargnées. La salicorne, habituée aux sols salins, tolère mieux le stress hydrique, mais sa récolte dépend des marées et de l’accès aux zones littorales, parfois restreint par des mesures de protection environnementale.
Pour le soja cultivé en France, les projections ne sont pas plus rassurantes. Les surfaces consacrées aux oléoprotéagineux bio reculent, et la dépendance aux importations de tourteaux de soja pour l’alimentation animale reste forte.
Tableau récapitulatif des principaux légumes commençant par S
| Nom | Type | Saison | Usage courant |
|---|---|---|---|
| Salsifis (scorsonère) | Légume-racine | Automne-hiver | Gratin, poêlée, velouté |
| Salicorne | Légume marin | Juin-août | Salade, poêlée, condiment |
| Scarole | Légume-feuille (chicorée) | Automne-hiver | Salade, braisée, soupe |
| Soja | Légumineuse | Été (edamame) | Tofu, lait, tempeh |
| Souchet | Tubercule | Automne | Snack, boisson |
La liste des légumes en S reste courte comparée à d’autres lettres de l’alphabet. Le salsifis et la salicorne sont les deux réponses les plus solides si l’on s’en tient à la définition culinaire française. Le soja, la scarole et le souchet complètent le tableau pour ceux qui acceptent une acception plus large. Lors d’une partie de Petit Bac, le salsifis reste la valeur sûre, la salicorne le joker qui impressionne.
